Incluye figuras, tablas, cuadros, índice analítico

Cap. 1. Administración de la gastronomía.-- La eficiencia, la productividad y la economía.-- La administración.-- Los principios de la organización.-- La funcionalización.
Cap. 2. Administración de la cocina.-- La gastronomía.-- La gastronomía en México.-- El chef.-- Jerarquía de funciones en la cocina.-- Obligaciones del personal de cocina.
Cap. 3. Cocina y comedor.-- Distribución de cocina.-- Mantenimiento de cocina.-- Relación de la cocina con otros departamentos.-- Descripción y funciones de los puestos.-- El equipo de cocina.-- Ayudantes de cocina.-- Estatutos para el servicio de alimentos.-- Servicio de comedor.
Cap. 4. Capacitación y desarrollo del personal.-- La capacitación.-- Recomendaciones generales.-- Toma de decisiones.-- Conocimientos y habilidades.- Relaciones humanas.-- Presentación personal.
Cap. 5. Carnes.-- Como preparar la carne.-- La calidad de la carne.-- Cortes de la carne.-- Vísceras.
Cap. 6. Vinos.-- La uva y sus derivados.-- El vino y la gastronomía.-- Selección de los vinos.-- Cómo servirlos y conservarlos.-- Los vinos en América.-- La calidad de los vinos.
Cap. 7. Sistemas de control.-- Costos.-- Tipos de menús.-- Cálculo de los costos.-- Control y economía.
Cap. 8. Planeación de un restaurante.-- Estudio de mercado.-- Tipos de establecimiento.-- Clasificación de locales para venta de comida.
Cap. 9. Equipo.-- Sugerencias para la compra de equipo.-- Sugerencias para el uso y cuidado del equipo.-- Equipo de cocina.-- Sugerencias didácticas.